Le ricette dell' Oste della malora

Patate arrosto «falze»

Onore alla cucina popolare, ma con un occhio....

di  

Checco, l’oste della malora, non vuole essere definito, ormai lo abbiamo ben appreso, uno chef.

Nonostante ciò, sostengo rimanga uno dei più importanti protagonisti della nostra arte culinaria toscana, che difendendo coraggiosamente questo lavoro, con onestà, passione e grande rispetto per la storia della cucina e la tradizione della sua terra, innalza ancora maggiormente il livello dei cuochi nostrani senza la necessità di ricorrere ad appellativi francesizzanti e fuorvianti.  E questo, a mio parere, giustifica la sua rilevanza e gli garantisce un futuro brillante. 

Se non avessimo prova sufficiente, di quanto sopra, Checco ci offre una serie di libri che altro non sono che un compendio di tutta la sua arte e una vera e propria dichiarazione di intento, riscontrabile già dal titolo stesso, “Sapore di sala, secondo Checcho” (presentato a metà marzo).

Perché tale è la cucina di questo oste della malora, una cucina che non è "contro" a niente, ma solo una somma di piaceri altamente tradizionali, miscelati da ingredienti sapientemente operati, che si ispirano a ricette definite povere ma con l’aggiunta di ricche prelibatezze quali i funghi ipogei, comunemente chiamati tartufi, la carne chianina, la ciccia come la congeda Checco, già sui tavoli medievali della ricca borghesia fiorentina e lucchese etc…

Insomma, onore alla cucina popolare, ma con un occhio, anzi con il palato, rivolto ad una gastronomia d’avanguardia, sempre più estremista, audace, innovativa e in anticipo sui gusti e sulle conoscenze. 

Altro che Clotis à les cerises, Escargots de Bourgogne o Bouillabaisse...
Non c’è competizione:

Osteria da Checco  3 - Cuisine française 0.

Ed ora la ricetta.

Patate arrosto falze ( false).

Tullessi un bel po’ di patate ‘olla buccia a foho basso, anche il giorno prima, osi (così) ‘uando tulle sbucci e son fredde e untutincicci i diti ( non ti bruci le dita). Po’ una volta sbucciate tulle fa’ attocchi ‘ome una noce ( a pezzetti grandi come una noce), e nel frattempo tummetti una padella massiccia (ant’aderente è meglio) sul gasse(gas), il più grosso, ‘ol foho alto, ecci metti ‘alche (qualche) spicchio d’aglio, e du ‘ucchiai d’olio bono (e due cucchiai di olio buono), a rosolare ‘on della salvia e de’ ramerino,e appena avvia a fuma l’olio tucci butti le patate e tulle giri ‘on du mestoli di legno deliatamente, perché esi saltan male (perché non è facile saltarle) e po’ tucci metti il zale grosso e un poin di pepe nero ( e un po’ di pepe nero), falle sbruciacchiare… falle anche un po’ attaccare alla padella, basta 10 minuti e sembrano patate fatte al forno… t’assicuro ‘he son bone bone (ti assicuro che sono veramente buone).

“Mi raccomando - è Checco che parla rivolto a me – dihi (dici) di lessare le patate ‘on la buccia, perché chi non lo fa è allergio alla hucina. Digli di usa’ di quelle a pasta gialla che son bone davvero seondo me”.

Inoltre mi suggerisce di comunicare che il costo di questa ricetta è veramente esiguo: “un costa nulla, t’assicuro son bone e fannobono”.

Alla prossima puntata, con le prelibate pietanze dell’oste della malora.