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Polenta e baccalà alla veneta, della bella Gigogìn

Insomma, per i cospiratori la Teresina, una ragazza patriota che si vuole sia esistita realmente...

di Marina Cepeda Fuentes

Polenta e baccalà alla veneta, della bella Gigogìn

Polenta e baccalà

Fra i molti  inni patriottici sorti durante il lungo periodo risorgimentale,  forse il più celebre di tutti è  “La bella Gigogin” scritto nel 1858 dal ventiseienne compositore milanese Paolo Giorza che s’ispirò ad alcuni  canti popolari della tradizione musicale lombarda, veneta e piemontese, il cui ritornello “Daghela avanti un passo, delizia del mio core!” la fece diventare subito una canzone patriottica perché,  in realtà, celava  l’invito a Vittorio Emanuele II a dare un passo avanti per liberare il Regno Lombardo-Veneto dagli austriaci.

Il contenuto dunque è fortemente anti-austriaco, con un’esplicita esortazione iniziale alle armi: “Rataplàn, tambur io sento/ Che mi chiama alla bandiera/ O che gioia o che contento/ Io vado a guerreggiar”.

Ma anche  nella seconda parte della canzone si celava  un messaggio contro l’Austria, seppur velato dal racconto, apparentemente senza senso, che parla di una bella fanciulla che si ammala per non mangiar polenta: “La dìs, la dìs, la dìs che l'è malada,/per non, per non, per non mangiar polenta./Bisogna, bisogna, bisogna aver pazienza,/lassala, lassala, lassala maridà”.

Insomma, per i cospiratori la Gigogin, diminutivo in piemontese di Teresina, una ragazza patriota che si vuole sia esistita realmente,  era sinonimo dell'Italia malata per non poter mangiare il cibo tradizionale  per eccellenza dei lombardi e dei veneti, la polenta. Occorreva dunque aver pazienza e attendere l’alleanza tra Vittorio Emanuele II e Napoleone III e poi marciare avanti: “Daghela avanti un passo”.

La tradizione vuole infatt, che a ispirare l’autore del canto sia stata una bella fanciulla, Teresina, il cui  diminutivo in piemontese,  Gigogin, voleva dire per i patrioti “Italia”. A chiamarla così fu il generale La Marmora quando  il 22 marzo 1848, l’ultima delle Cinque Giornate di  Milano, la bella Teresina, che  si trovava nelle barricate di Porta Tosa arruolata come volontaria vivandiera, fu incaricata da Luciano Manara di consegnare un messaggio al generale.

Teresina  si era conquistata la fiducia di tutti mentre in prima linea, a Goito,  soccorreva e rifocillava le truppe: la sua fama raggiunse i paesini più piccoli della pianura lombarda e presto molti cominciarono a canticchiare con lei il  ritornello di una vecchia canzone che incoraggiava i soldati ad avanzare, passo a passo,  verso est dove si trovava l’oppressore:  “Daghela avanti un passo”, si cantava in coro.

Dopo la sconfitta Teresina scomparve per sempre, al suo posto però è rimasta la canzone più popolare del Risorgimento italiano,  “La bella Gigogin”.

Fu  eseguita in  pubblico per la prima volta la sera di San Silvestro, il 31 dicembre del 1858, al teatro Carcano di Milano, alla  vigilia della seconda guerra che vedrà la prima unificazione italiana.

Molti, nella sala gremita, attendevano con impazienza   che arrivasse la mezzanotte; nell’aria si respirava la voglia di libertà. Quando la Banda Civica, diretta dal maestro Gustavo Rossari, attaccò a suonare le note della canzone il pubblico capì subito il messaggio che si celava  in quelle parole, apparentemente senza senso, che parlavano di una bella fanciulla “tutta inzipriada” che da quindici anni “la va a spass col sò spingìn”, e cioè “andava a spasso col moroso”, e che diceva di essere malata:

La dìs, la dìs, la dìs che l'è malada

Per non, per non, per non mangiar polenta

Bisogna, bisogna, bisogna aver pazienza

Lassala, lassala, lassala maridà.

Al Carcano di Milano la banda dovette ripetere la canzone  per ben otto volte, mentre  la gente, incurante degli austriaci presenti, cantava a squarciagola “La bella Gigogìn” che presto fu sulla bocca di tutti in diverse versioni.

Da allora “La bella Gigogin” è diventata la canzone ufficiale del Corpo dei  Bersaglieri e viene tuttora eseguita dai soldati durante le esercitazioni e i giuramenti,  una sorta d’italica  “Lili Marleen” dal ritmo molto più vivace.

Si  potrebbe, perciò, assumere la Teresina, la bella Gigogin, come simbolo delle tante donne italiane che hanno combattuto  anonimamente per la libertà, non solo durante il Risorgimento.

In ogni modo dopo  la  battaglia che unì la Lombardia al Regno di Sardegna,  il Veneto rimase ancora in mano agli austriaci, ma poco a poco, passo a passo, nel 1866 anche la popolazione veneta poté di nuovo,   come aveva fatto da secoli, mangiare la  polenta con questa tradizionale ricetta.

RICETTA DELLA POLENTA E BACCALÀ ALLA VENETA

*Per 4 persone occorrono:

400 g di farina gialla a grana fine

800 g di stoccafisso o baccalà di buona qualità, ammollato almeno 48 ore prima

100 g di grana grattugiato

3/4 l di latte

1 grossa cipolla

1 gambo di sedano

2 acciughe salate

 farina bianca

olio d'oliva

100 g di burro

prezzemolo

sale grosso

Spellare e asciugare bene il baccalà ammollato tagliandolo a pezzi che poi verranno leggermente infarinati e passati nel formaggio grattugiato. Preparare un trito con il sedano, il prezzemolo e la cipolla e lavare le acciughe per togliervi il sale.

Sciogliere in una teglia da forno quasi tutto il burro e aggiungervi un paio di cucchiate d'olio d'oliva extravergine. Adagiarvi i pezzi di baccalà, coprirli con il trito e pezzetti di acciuga tagliuzzata; poi mettere qualche fiocchetto di burro e coprire il tutto con il latte.

Cuocere in forno a fuoco basso coprendo la teglia con carta paglia o argentata forata qua e la. Se si asciuga troppo aggiungere altro latte:  raramente occorre salare perché il baccalà è già salato e inoltre vi sono le acciughe e il formaggio.

Dopo circa due ore il baccalà sarà ridotto a una crema saporitissima che verrà deposta molto calda sulle fette di polenta cucinata nel modo tradizionale; e cioè possibilmente nel paiolo di rame e a forza “d'olio di gomito”.

Così preparato il baccalà viene  lodato nelle osterie venete con filastrocche come questa:

 Me piase el baccalà, sia mantecato

 e sia in tecia consà con la sardela

 el me piaxe con l'ogio ben desfato

 e col late ridoto a una pastela.

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