LE RICETTE DI CHECCO, L'OSTE DELLA MALORA

II puntata e breve intervista a Francesco Bugiani, cuoco sopraffino

E' la volta della famosissima Pappa col Pomodoro, recuperata dal prontuario di cucina

di  

Alle 14,15 di ieri telefono a Checco, l’ Oste della Malora, per la seconda parte della sua rubrica riguardante le ricette.

 

Non ho il tempo di sedere, ad uno dei suoi caratteristici tavoli con mela e cipolla incorporati, che mi sento investire da una scarica di parole che, al confronto, una mitragliatrice MG non sarebbe mai stata altrettanto veloce e ripetitiva.

 

“ Allora l’ha’ presente la Pappa ‘ol pomodoro’… o bravo!

Sulla mia rubrica ci inserisci questa ricetta, senza farla tanto lunga.  Mi raccomando però di dì  agli amici, che te la chiedono, di mettecci un po’ d’olio bono nel tegame ‘on degli spicchi d’aglio e tulli fa d’orare; po’ tuccimetti un po’ di basiliho…”

 

Questo è stato il benvenuto di tal Checco da Pistoia, oste maledetto -o della malora- che dir si voglia.

Per iniziare non è stato male.

 

Il proseguo, invece, ha mostrato tutta la competenza e la classe, sì la classe signori miei, di questo riccioluto cuoco, no coho, come direbbe lui, che in pochissimo tempo mi ha piazzato sotto il mento gli gnocchi al tartufo più gustosi del mondo. Una vera delizia.

Mentre assaporavo questa gioia per il palato, abbiamo iniziato un’altra breve intervista nella quale, come prima domanda, ho chiesto quando sarebbe stato presentato il suo nuovo libro di cucina.

“ O Massimo, o non te lo avevo detto l’altra volta. Insomma, te lo ridio. La presentazione è stata programmata domenica pomeriggio, alle h. 17;30, presso la Libreria Edison di via degli Orafi, a Pistoia. Ti basta ora o te lo ridio!”

 

Checco, mi vuoi spiegare la tua idiosincrasia verso i piatti definiti eleganti e chic?

“ Non mi piace dare delle definizioni in francese, per poi presentare dei piatti semplici che, dopo, passano da raffinati solo per il nome altisonante.

I francesi ci contestano il fatto di non avere una cucina nazionale, una vera "cucina italiana", ma di avere solo una forte cucina locale, basata sui "piatti della nonna", buoni sì, ma non di certo raffinati. Non a caso i grandi piatti del Bel Paese sono in realtà delle semplici portate, tratte dai classici della cucina povera -come la pappa al pomodoro- e famose in tutto il mondo”.

 

A tal proposito, eccone la ricetta di Checco.

 

Pappa ‘ol pomodoro

 

Ingredienti: cipolla, aglio, olio, sale, peperoncino, i’ pepe, basiliho, pumodori el sedano, settucelo vò mette un poinino, male ‘un ci stà, pane raffermo di ello toscano ( sennò è meglio untullafaccia perché ‘un ti viene e è ‘nutile ettullegga ‘sta ricetta) e’l dado se ‘un tuccia l’brodo.

 

Allora, tuccimetti un po’ d’olio bono nel tegame ‘on du’ ottre spicchi d’aglio tritati e tulli fà d’orare,po’ dopo tuccimetti un po’ di basiliho e un po’ di peperoncino, un po’ di cipolla rossa affette (perché po’ è bellino rivedella) e settuccel’hai tucci metti un’ostola di sedano… poinino però!

… po’ tuccimetti oddella polpa di pumodoro oddei pumodori rossi e belli maturi e, quand’è rosolato un po’, ottuccimetti il brodo, ottucimetti il dado ‘on dell’acqua… fa’ ‘omettippare.

Dopo dieci minuti tullo senti ettu aggiusti il zale… dovrebbe esse digià bono… po’ tuppigli il pane etuccelometti dentro tutt’appezzetti, rotto e spezzettato ‘olle mani, ettullo fa’ ‘oce girandolo spesso sennòssattacca, etulla fa’ soda ‘omettiparatte, ma riorda ‘ella pappa bona dee esse un po’ rustia… ‘on qualche pezzetto di pane più grossolano… non tutto passato fine fine.

E alla fine settuccelhai tucci metti du’ foglie di basiliho fresco sopra, ‘eci stanno proprio bene… daretta.

Ti vien bona dallì allì, untuttenerendi neanche ‘onto… hettullà già fatta.

Quando tuffai la pappa, fanne parecchia, essettavanza tulla metti in frigo eddopo ‘alche giorno tulla scaldi in padella counpo’ d’acqua e un filo d’olio, tussentirai ‘herroba.

Se po’ tunn’ha fatta tanta, tulla regali all’amici, seconde me tuffà un figurone. Oh… èbbona anche diaccia.

Le ‘uantità dosatele dattè e mettici del tuo, tuvvedrai ‘essoddisfazione tupproverai ‘ando ti diranno “ BONA…BONA DAVVERO!”

 

PS: settuvvofà la pappa più alla svelta tubbutti tuttt’oello scritto sopra ‘nzieme nel tegame co’unpo’ di brodo ettu fa’ oce 10/15 minuti, po tucci metti ‘l pane ettulla rimiscoli via via per bene facendola ocere ancora un po’. Vedrai ‘etti vien bona anche in quel modo lì.

Alla fine mettici una foglia di basiliho sopra.

 

“Quand’ero piccino -è sempre Checco che rivela- mi dicea la mi nonna… «t’o fatto lapappa ‘ol pumodoro bellino…» … era bianca eccera solo l’aglio, poho olio e tanto pane… EUNCERAALTRO… eccome la mangiao ezzitto! Eppulio anchel piatto.”

 

Per coloro che, non abitando nel pistoiese, gli fossero sfuggiti qualche vocaboli, ecco la traduzione:

 

Ingredienti: cipolla, aglio, olio, sale, peperoncino, pepe, basilico, pomodori e sedano, se volete aggiungerne un po’, sicuramente non rovina il sapore; pane toscano indurito ( conditio primaria per questa ricetta, altrimenti è consigliabile lasciare perdere), il dado se non disponete del brodo.

 

Dunque! Mettete, nel tegame, una piccola dose di olio extra vergine di oliva unitamente a due o tre spicchi d’aglio tritati e fateli d’orare. Poi, aggiungete un po’ di basilico e un po’ di peperoncino, un’aggiunta di cipolla rossa a fette (perché dona un aspetto piacevole nel guardarla) e se ne avete a disposizione mettete una costola di sedano … poco, però!

Dopodiché ci aggregate, o polpa di pomodoro, o pomodori belli maturi e rossi e, quando è rosolato abbastanza, o ci aggiungete il brodo, o il dado nell’acqua… Questo è a vostra scelta.

Dopo dieci minuti lo assaggiate aggiustandone il sale; dovrebbe avere già un buon sapore.

A seguire, prendete il pane e lo mettete dentro a pezzetti, rotto e spezzettato con le mani; lo fate cuocere girandolo spesso così da evitare che si attacchi, e lo fate della consistenza desiderata, ma ricordate che la pappa, quella buona, deve essere un po’ rustica, con qualche pezzetto di pane più abbondante e non tutto passato fine.

A conclusione, se in vostro possesso, aggiungete sopra alla pappa due foglie di basilico fresche, che, seguite il mio consiglio, ci stanno proprio bene.  

Viene buona immediatamente che quasi uno non se ne rende conto; praticamente è già pronta!

Quando decidete per la pappa, fatene parecchia, e se vi avanza conservatela in frigo e dopo qualche giorno la scaldate in padella con un po’ di acqua e un filo d’olio: sentirete che squisitezza! Se, invece, ne avete fatta molta, regalatela agli amici e, secondo me, farete un figurone. Ah, è buona anche fredda.

Le quantità dosatele personalmente mettendoci del vostro, vedrete che soddisfazione proverete quando vi diranno “ BONA…BONA DAVVERO!”

Pappa col Pomodoro, con aggiunta di basilico

 

PS: se volete cucinare la pappa più velocemente, prendete tutti gli ingredienti consigliati e li mettete assieme nel tegame con un po’ di brodo e fate cuocere 10/15 minuti, poi aggiungete del pane e rimescolate bene di volta in volta facendola cuocere ancora un po’. Vedrete che verrà buona anche con questo metodo.

Alla fine metteteci una foglia di basilico sopra.

 

“Quand’ero piccino -è sempre Checco che rivela- la nonna mi diceva… «ti ho preparato la pappa col pomodoro, bellino…» … era bianca e c’era solo l’aglio, poco olio e tanto pane… NON C’ERA ALTRO… e come la mangiavo e zitto! E ripulivo anche il piatto.

 

 

Bene!, - la seconda puntata de “ Le ricette di Checco, l’oste della malora”, termina qui.

Chissà, la prossima volta, cosa ci proporrà questo, nostro, caratteristico amico.

Intanto posso dire tranquillamente che il suo lessico è piaciuto sia qui in Toscana, che in Emilia e in Lombardia… per caso, ci stiamo Checcottizzando?