Le ricette di Checco, l'oste della malora

Visita e piccola intervista ad un noto cuoco pistoiese

Spesso la vita ci porta dolore e sconforto, aiutiamola allora con le piccole gioie del palato

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Giorni fa sono andato a far visita a Checco, un ruspante personaggio di Pistoia, vero e proprio paradiso per gli amanti dell’arte e della tradizione intesa in tutte le sue angolature .

In realtà si chiama Francesco Bugiani, ma per i pistoiesi, appunto, Checco.

Mi sono presentato nella sua tipica osteria cercando di carpire, per la nostra rubrica di Cucina, alcuni prelibati segreti di alta gastronomia.

Ho iniziato a porgli alcune domande sugli Chef, o Cuochi che dir si voglia; illustri maestri di culinaria, progressisti o custodi della tradizione? Rappresentanti di ricette centenarie o creatori rivoluzionari?

Non l’avessi mai fatto! Ci è mancato veramente poco per essere -non tanto cordialmente- rispedito al mittente. Checco ha spiegato che non vuol essere tacciato di “Chef”, che lui è l’oste dell’ “Osteria Da Checco”, non un infiocchettato cuoco dal francese facile e dalle ricette con nomi altisonanti.

Ha precisato che “la cucina è fatta da persone che, dietro ai fornelli, spesso mettono in gioco se stessi; uomini e donne che lavorano, si istruiscono giorno per giorno, sperimentano, falliscono anche”.

Ma sotto alle loro divise inamidate, -al grembiule per Checco-, sotto i loro grandi cappelli, - una cascata di riccioli nel caso del nostro oste-,  pulsano cuori generosi, che hanno un unico sogno: contribuire al piacere.

Dal momento che spesso la vita ci porta sconforto e dolore, loro, i Checco della situazione, sono artefici di piccole gioie, donando raffinate e gustose emozioni.

Il primo ingrediente, per l’amico Francesco, è la passione, cosa indispensabile per rendere le

proprie ricette indimenticabili e crearsi una vasta clientela.

E la sua passione si nota appena dentro il suo ristorante, una dedizione fatta di buon gusto e tradizione, con un arredamento tipicamente toscano in cui ti senti come a casa tua, con tavoli preparati con gusto e abbelliti da una cipolla e due mele.

Una grande tavola imbandita fa mostra di molte delle specialità culinarie dell’osteria, dai cibi poveri ( trippa in umido) a quelli più raffinati ( gnocchi di tartufo), insomma l’ideale per chi ama l’innovazione con una dose abbondante di tradizione.

Già che ero lì perché non assaggiare una delle sue tipiche ricette?

La scelta è andata su “ L’ossibuhi in umido” come direbbe Checco e come riportato sul menù.

L’ossibuhi in umido

Che dire, una prelibatezza; altro che Oscar a Meryl Streep.

The winner is : Checco,  with “L’ossibuhi in umido… ci stanno bene i piselli vicini”.

Eccone la ricetta, in tipico, e molto personale, dialetto pistoiese:

Tuppigli l’hossibuhi, tulli passi nella farina eppo’ tulli metti in padella ‘on dell’olio e li fai andà a foho moderato da tutteddue le parti eppo’ tucci butti un poin di vino rosso e tulli porti a metà della ‘ottura co’ un po’ di sale. Apparte tuffà soffriggè piano piano una ‘ostolina di sedano, una cipolla, una ‘arota, du’ spicchi d’aglio interi (po’ tullilevi) e l’idea del prezzemolo.

Nel frattempo, sevvoi, metti a rinvenire un pizziotto di funghi porcini secchi ell’aggiungi strizzati verso la fine. Appena gli odori sono appassiti tu metti tutto inzieme e tuccontinui la ‘ottura nella padella, oppure in forno 10 minuti, che assorbono meglio i liquidi.

Riordati dimettecci i funghi sennò è inutile ‘he tull’abbia messi a rinvenì.

L’ossobuho dee avè lo spessore dundito, nel centro dee avè il midollo, sennò un ti vien bene.

PS: L’intenditore ammattisce per il midollo nel mezzo. Io lo mangio (Checco) ‘ho piselli vicino ( ma anche ‘olle patate mascè).

Per tutti quelli che stanno fuori dalle mura, ecco la traduzione:

Prendere gli ossi buchi. Passarli nella farina, dopodiché metterli in una padella con olio.

Fare cuocere a fuoco moderato entrambe le parti e aggiungere un po’ di vino rosso fino a portarli a metà cottura con l’aggiunta di un po’ di sale.

A parte, fare soffriggere lentamente una piccola costa di sedano, una cipolla, una carota, due spicchi d’aglio interi che andranno poi tolti, del prezzemolo.

Nel frattempo, se volete, mettere a rinvenire un po’ di funghi porcini secchi da aggiungere strizzati quasi alla fine.

Appena gli odori sono appassiti mettere tutto insieme e continuare la cottura nella padella, o in forno, per 10 minuti, così da assorbire meglio i liquidi.

Ricordarsi di aggiungere i funghi, altrimenti è stato inutile averli messi a rinvenire.

L’osso buco deve avere lo spessore di un dito, e contenere il midollo nel centro, altrimenti non viene buono.

PS: L’intenditore diventa matto per il midollo nel mezzo. Io lo mangio assieme ai piselli, ma anche con le patate mascè.

 

Qui si chiude la prima puntata de “ Le ricette di Checco, l’oste della malora”, ma ben presto torneremo con altre proposte culinarie di tale simpaticissimo personaggio, questa volta ammantate da autentiche storie medievali.